LA FABRICATION
Concernant la "FABRICATION" & " LE(s) PROCESSUS" de panification nous avons voulu procéder de manière la plus SAINE et SIMPLE,
en ce sens ou le rôle initial du PAIN qui est de NOURRIR et de " FAIRE DU BIEN " ?
Des Pains ARTISANAUX en utilisant des méthodes de panification TRADITIONNELLES qui donnent un résultat devenu RARE ...
Hippocrate disait que : " l alimentation est la première médecine "; pourtant le pain que l' on nous apprend à fabriquer, est mauvais pour la santé.
Par conséquent notre choix :
- UTILISATION de FARINES de MEULE issues de CEREALES PAYSANNES ou PAYS, BIO & LOCALES ( Certifications : AB et NATURE & PROGRES )
Ce sont des céréales issues de " semences paysannes reproductibles par le cultivateur, sélectionnées et multipliées par des méthodes non-transgressives de la cellule végétale et à la portée du cultivateur final dans les champs, les jardins, les vergers conduits en agricultures paysanne, biologiques ou biodynamique. Ces semences sont renouvelées par multiplications successives en pollinisation libre et /ou sélection massale, sans autofécondation forcée et sur plusieurs générations.
Elles sont librement échangeables dans le respect des droits d usage définis par les collectifs qui les font vivre "
Ce sont de céréales qui n'ont pas subit de transformations et manipulations de par la volonté de contrôle et monopole ( catalogue, etc...) de l AGRO-INDUSTRIE ( par exemple / introduction du gêne du nanisme, ou diverses manipulations / RENDEMENTS, etc...) comme pour environ 99% des céréales qui sont produites et dont sont issues les farines utilisées par la filière Boulangère de nos "ARTISANS Boulangers"...
Ce sont des FARINES issues de céréales : SAINES & LOCALES.
Les grains de la farine de meule sont plus fins. Sa couleur est uniforme. Plus riche en enzymes et en ferments, elle favorise le développement de la flore du levain. Contrairement à la farine sur cylindres, la farine de meule contient le germe du blé qui est riche en lipides.
- PANIFICATION sur LEVAINS NATURELS " Maison " ( ici Levain LIQUIDE )
( En ce qui nous concerne nos LEVAINS NATURELS ont été réalisés à partir de FRUITS de "saisons" , locaux, et issus de l' agriculture BIOLOGIQUE : Raisins, Pommes, Châtaignes ramassés en sous-bois. )
Nous effectuons des rafraichis depuis leur création en Sept / Oct 2021 permettant de les utiliser chaque semaine pour réaliser nos fabrications.
Nous avons opté pour un levain LIQUIDE ( hydratation aide et facilite le travail des levures sauvages et ferments lors du travail de dégradation, donc de predigestion )
Le LEVAIN outre le fait qu' il aide au développement du pain, aide grâce aux ferments au travail enzymatique (dégradations des protéines et glutens non assimilés : un effet de prédigestion qui allège le travail de l' estomac ), facilite à la digestion, c'est un acide lactique ( différent de la Levure, que nous n utilisons PAS !!! ) qui donne aussi ce petit gout acide du pain au levain.
La consommation de pain au levain est préférable, qui plus est si l' on a certains types de sensibilités.
Le levain libère les bons nutriments et rend plus riche en vitamines assimilables.
Le Levain diminue l' impact du pain sur notre poids en s' attaquant à l' amidon ( sucres complexes ) des céréales en diminuant l' indice glycémique du pain ( de fait l' organisme développe une capacité à utiliser les glucides au lieu de les stocker...sous forme de graisses ); ce qui ne veut pas dire que le pain au levain est moins calorique qu' un autre pain mais : il se "brule" mieux...de fait.
Le levain augmente la conservation du pain grâce aux actions de ses micro-organismes, qui retiennent aussi l' humidité dans la mie; ainsi que la densité de la croute qui participe aussi à la rétention de cette humidité : ce qui a un impact sur le fait de garder le pain environ 1 semaine.
Le levain grâce aux ferments naturels de celui-ci, avec les acides ( lactiques et acétiques ) qu' il produit, favorise le développement des ARÔMES et SAVEURS dans le pain qui s 'épanouissent tout au long des jours qui suivent la cuisson : le pain est une matière vivante dont le gout grâce à ces arômes évolutifs, procure un gout différent au fur et à mesure de la durée de consommation au il des jours ... ( accentuée selon les envies, d' opter pour la torréfaction de celui-ci )
- FERMENTATION LENTE ( " Pointage Retardé " en bac ) :
Ici aussi ce qui prédomine, c' est le résultat finale lors de la consommation, sans jamais évincer l aspect essentiel " du GOUT et des SAVEURS ", du pain.
Pour cela nous laissons et donnons le temps aux différents acteurs ( eau, farine, levain, sel ) d' interagir dans les conditions ( température, milieu...) les plus favorables à un résultat recherché : SAVOUREUX, SAIN et qui tienne A MINIMA quelques jours, permettant de proposer in fine, les différents arômes issus de l' évolution du pain réalisé d après ce processus et ces choix de matières premières.
Une fois les ingrédients pétris ( à vitesse lente et durée très courte : le temps d' obtenir une pâte homogène ), sachant que les pâtes issus de ces farines sont plus difficiles à travailler et moins stables que les farines " classiques" utilisées et issus de l AGRO-INDUSTRIE pour la filière "BOULANGERIE"; elles sont mises en bacs et ceux ci stockés à une température basse positive, durant une période ( définie après essais ... ) pouvant aller de 18 à 24 heures dans notre cas; permettant ainsi au levain et au travail enzymatique de procéder au processus de dégradation facilitant la digestion et l' assimilation du pain, en dégradant la quasi totalité des parties non assimilables des ingrédients issus du blés et des céréales utilisées dans la fabrication du pain.
- Une fois la pâte arrivée au terme de la période de 1ere fermentation "LENTE" les bacs sont divisés selon la destination pour laquelle les pétries ont été réalisés avec une période de "DÉTENTE " et de " PRE-FAçONNAGE ".
- Ensuite " FAçONNAGE " et mise en " BANNETON ou MOULE " selon l' hydratation des pâtes.
- Étape de " L' APPRÊT " durant laquelle la pâte va "levée" à une température autour de 28 à 30 ° durant une période définie qui peut varier suivant cette avant dernière étape de fermentation, que l'on devra accompagner pour ne pas dépasser la période au-delà de laquelle celle-ci aura été TROP longue ... et impacterais sur les caractéristiques du produit final ( pain plat, temps de garde plus court, mie plus compacte, croute plus dense...)
- Arrivé au terme de "L' APPRÊT ", on enfournera les PÂTONS et MOULES ( après avoir "Grigné" ou "scarifié ", chacun des pâtons : qui va permettre par ce lamage au pain de se développer et de gonfler parfaitement...) en activant " La Buée " pour chaque partie après enfournement.
- Lors de la mise au FOUR pour CUISSON, sera activée par l inertie de la chaleur contenue dans la sole du four, la dernière levée jusqu' à ce que la température de la mie atteigne environ 50 °C, et qu' à cette température soit arrêté le dernier travail actif du pâton ( fin de L' APPRET ) sous l'effet de l' inertie transmise jusqu' à cette temperature ce qui détruits les ferments et fige le volume du pain.
- Une fois Le PAIN CUIT celui-ci sera disposé sur des grilles pour le RESSUAGE qui est le phénomène naturel qui accompagne le refroidissement du pain après défournement :
La chaleur qui s' évacue emporte avec elle de l humidité qui se trouve en périphérie. Ce qui entraine que la croute gagne en croustillant, tandis que le cœur de la mie prend une texture moelleuse.
Il appartient à ceux qui proposent et fabriquent du pain, d' être bienveillants, responsables, engagés et transparents dans le choix des produits et des méthodes utilisés; qui impactent la santé et la confiance de ceux qui choisissent de consommer nos fabrications; surtout concernant un produit tel que le PAIN, qui fait partie intégrante de notre alimentation quotidienne.
Nous sommes responsables face à nos clients, de par notre position de " SACHANT ", de leur transmettre un produit " SAIN qui " Fait du bien "; ainsi que de permettre aux gouts, aux saveurs, qui sont amenés et portés par le travail et la persévérance d' une agriculture responsable, d' exister et d' etre partagés, découvert, redécouvert.
" LOThentique Pain des JOJOs " prend ce chemin, et tentera d' être un artisan de cette vision de la fabrication du pain :
un maillon entre une agriculture responsable LOCALE choisie, et la table des "JOJOs" qui nous accompagnent sur ce chemin.
Ci-dessous quelques références bibliographiques pour "comprendre" et pouvoir choisir; sachant qu' il n 'existe pas de VERITé, ni de dogme et que ce ne sont que des expériences, des regards sincères, impliqués et passionnés d' individus investis dans un choix de transparence et de partage de la connaissance autour du "PAIN"
Quoiqu' il en soit, on mange, aussi in fine, le pain que l'on aime...
Pour info " Complémentaire " :
Quoiqu' il en soit : on mange le pain que l' on aime... ; ensuite rien n' empêche de prendre soin de soi et de SAVOIR que le "pain" qui nous est proposé est majoritairement nocif pour notre santé ( Indice de glycémie ELEVé, ingredients utilisés NON ASSIMILéS par notre organisme, manque de diversité des blés / Monopole de l' AGRO-INDUSTRIE concernant la filière céréalière qui empêche de développer des cereales PAYSANNES ou PAYS / plus faibles rendements ( de 1 à 6 pour leurs blés de "ligne PURE" !!! )
L' ensemble des problèmes rencontrés et des conséquences sur notre santé sont uniquement liés à un rapport de RENTABILITé - RENDEMENT - GAIN - MONOPOLE et ceci, au détriment de la santé du consommateur ...
Ce sont les faits qui ne sont jamais mis en avant : après chacun, en connaissance de cause , fera les choix qui lui appartiennent et qui sont, quoiqu' il en soit, légitimes.
Je ne mangerai pas de ce pain-là d’Adriano Farano
Vous êtes happés par le parfum enivrant qui s’échappe d’une boulangerie parisienne où des bonnes et croustillantes « baguettes de tradition française » viennent de sortir du four ? Résistez ! Plus sucrée qu’une canette d’une célèbre boisson pétillante, la baguette de tradition, en plus d’être un faux historique, est un véritable poison.
Adriano Farano ne va pas se faire beaucoup d’amis parmi les boulangers. Son livre Je ne mangerai pas de ce pain-là, qui aurait dû s’appeler je ne mangerai plus de ce pain-là, s’évertue à démontrer que le pain que nous consommons tous les jours est la cause présumée de nombreux problèmes de santé, qui polluent notre quotidien.
Nous avons mangé du bon pain, pour ne pas dire excellent, pendant des siècles. Du pain à base de farines nourrissantes poussé par une fermentation naturelle. Puis la fièvre productiviste a tout gâché, et pas que dans le domaine de la boulangerie. Nous avons tout sacrifié sur l’hôtel de la production intensive. La farine est devenue pauvre, la poussée rapide, le façonnage mécanique et notre pain quotidien… notre principal ennemi. Ou plutôt le principal ennemi de notre santé.
Tous d’abord le blé. Composant numéro 1 du pain, le blé a subi une transformation majeure il y a environ un siècle quand les variétés européennes ont été hybridées avec un blé nain du Japon. Résultat : du blé plus résistant aux intempéries mais bien plus pauvre en substances nutritionnelles et surtout dépendant de l’irrigation et des engrais chimiques ainsi que des produits phytosanitaires. Depuis, ces variétés modernes ont monopolisé le marché de la farine et du pain. Si on y ajoute l’utilisation depuis la fin de XIX siècle de la levure à la place du levain naturel, nous obtenons un cocktail mortifère.
Chiffres à l’appui, Adriano Farano, énumère tous les méfaits de la boulangerie moderne. L’explosion de l’intolérance au gluten à laquelle on assiste ces derniers temps n’est que la partie visible de l’iceberg. Diarrhée, douleurs abdominales, fatigue, maux de tête, dermatites, aérophagie… la liste des symptômes provoqués par une consommation régulière du pain industriel est longue. Le gluten (qui vient du latin gluten, c’est à dire colle) qui n’est rien d’autre que la réaction des protéines du blé au contact de l’eau est présent également dans le pain à base de farine de blé ancien. Mais le gluten produit par les blés modernes est différent, plus tenace, plus résistant (pour pourvoir « résister » au pétrissage mécanique) et « il a tendance à ne pas se dégrader complètement au bout de la digestion. Résultat : les protéines du blé ne sont pas complètement digérées ».
Les variétés de blé, que l’on appelle anciennes, c’est à dire avant l’hybridation avec le blé nain du Japon, étaient très hautes. Elles avaient « la taille d’un chrétien ». Cette caractéristique les rendait beaucoup plus vulnérables aux intempéries. En revanche, elles n’avaient pratiquement pas besoin d’irrigation, car leurs racines arrivaient beaucoup plus en profondeur. Là où le terrain est plus humide et plus riche en sels minéraux. Ce qui permet de comprendre leur exceptionnel pouvoir nutritif. Si vous y ajoutez qu’elles ne nécessitent pas d’engrais chimiques ni de produits phytosanitaires, vous avez là, des pistes très intéressantes pour le développement d’une production agricole écologique et durable.
Abandonnons donc la baguette, qui d’ailleurs n’a rien de traditionnel car, comme le rappelle l’auteur, jusqu’à la fin du XIX siècle « le format traditionnel était la miche de trois livres », pour un pain au levain salutaire et nutritif, réalisé manuellement à partir de farines de blés anciennes moulus aux meules de pierre. Oui, Adriano s’invite dans l’éternel combat verbal, qui pollue la toile, entre supporters de la pierre et ceux qui vantent les mérites des cylindres en acier. Il démontre, analyses à l’appui, car les opinions sont discutables mais les faits sont têtus, que les meules en granite permettent d’obtenir une farine plus riche en protéines et un indice glycémique plus faible dans le pain.
Les théories qu’il expose dans son livre (théories confortées également par les différents experts qu’il a consultés), Adriano Farano les a mises en pratique dans son projet Pane Vivo, dont il raconte l’histoire. La boulangerie de la rue de Chine à Ménilmontant, qui a donné naissance tout récemment à une bruschetteria dans le très chic septième arrondissement, propose du pain au levain issu uniquement de farine intégrale de blé dur Russello, une variété de blé ancien sicilien particulièrement riche en nutriments et surtout très digeste.
Je ne mangerai pas de ce pain-là d’Adriano Farano est un livre « nécessaire ». Écrit avec un langage accessible et plaisant, l’ouvrage n’est pas avare de données scientifiques essentielles à la compréhension des dangers d’une consommation régulière de produits à base de farines et levures industrielles. Malheureusement, le maître-mot de l’industrie agroalimentaire ainsi que des pouvoirs publics qui l’épaulent est le profit et la productivité. En ce qui concerne la santé des consommateurs, nous ne pouvons compter que sur des acteurs engagés comme Adriano.
Notre pain est politique, Groupe Blé de l’ARDEAR AURA et Mathieu Brier
Essai, Éditions de la Dernière Lettre
Année d’édition 2019
Pendant deux ans, paysans et paysannes de la région Auvergne-Rhône-Alpes se sont réuni·es pour fixer sur papier leurs expériences et points de vue sur la culture des céréales. Comment cultiver du blé sans dépendre des multinationales ? Pourquoi le gluten est-il devenu un problème pour la santé ? La baguette « tradition » et les pains surgelés sont-ils si différents ? Le collectif de meuniers·ères-boulangers·ères répondent dans cet ouvrage riche mais pas moins digeste. Un plaisir de lecture.
On apprécie comprendre pourquoi les farines issues de blés population et le levain sont des éléments qui rendent plus digeste et plus nourrissant le pain, on découvre des anecdotes historiques, on comprend les enjeux et les pressions industrielles qui ont entraîné l’émergence des bannettes et autres pains tradition. On comprend aussi pourquoi suivant les farines, les contraintes de fabrication du pain ne seront pas les mêmes, et entraîneront des choix différents. On comprend aussi pourquoi et comment les variétés industrielles ont été choisies, et pourquoi ça semble être une impasse nutritionnelle, écologique et sociétale.
Voici quelques extraits glanés au hasard des pages, en guise de mise en bouche.
-
pousser la fermentation le plus loin possible -
Fodmap -
levain vs levures -
force boulangère -
plaisir coupable
À la recherche du pain vivant, Jean-Philippe De Tonnac et Roland Feuillas
Entretien, Éditions Domaine du Possible
Année d’édition 2017
Par quelles étapes passe-t-on pour aller d’un pain asservi aux lois macabres de l’agroalimentaire à la réalité du pain vivant ? Pistes d’une réponse avec l’itinéraire du paysan-boulanger Roland Feuillas, installé au moulin de Cucugnan dans les Hautes Corbières après une première vie comme chef d’entreprise. Au menu, une longue interview menée par Jean-Philippe de Tonnac. Pauses casse-croûte sur la route : des blés anciens, une meule de pierre, de longues fermentations, un four à bois.